Seguro que conoces esta anécdota: en junio de 1889, la reina Margarita de Italia visitó Nápoles y pidió probar un plato que fuera del gusto de la gente común de su país. Para la ocasión llamaron al pizzero Raffaele Esposito, quien le preparó tres pizzas distintas, una de ellas coronada con tomate, queso y albahaca, en un guiño a los colores de la bandera italiana.
Cuentan que la reina quedó tan encantada con aquella pizza que un representante de la corona envió una carta de agradecimiento a la Pizzería Brandi, que todavía se exhibe enmarcada en su pared. Esposito bautizó esa creación como «Margarita» en su honor, y ahí, según la leyenda, nació la pizza tal como la conocemos hoy. Pero, ¿ocurrió realmente así?
Este relato ha cruzado tantas fronteras como la propia pizza. «La hamburguesa es la gran comida rápida de Estados Unidos, pero la pizza es la comida rápida por excelencia de todo el planeta», asegura Carol Helstosky, profesora de historia en la Universidad de Denver y autora de Pizza: A Global History.
Su enorme popularidad mundial ha hecho que broten a su alrededor todo tipo de teorías, mitos y relatos, ya sea sobre su origen, su expansión o incluso sobre la manera «correcta» de comerla.
Ante tanta información contradictoria, y con la idea de aclarar de una vez la historia real del plato favorito del planeta, Helstosky junto al especialista en pizza Scott Wiener se han propuesto desmontar los ocho mitos más repetidos sobre la pizza.
Esto es lo que hay detrás de algunos de los mitos más populares sobre la pizza:
Mito: la pizza fue un invento italiano.
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Es cierto que la variante de masa fina, salsa y queso probablemente nació en Nápoles, pero eso no significa que Italia se lleve todo el mérito de haber creado la pizza. «En términos generales, podríamos describir la pizza como un pan sin levadura horneado con algunos ingredientes encima, algo que ya se hacía en la antigua Grecia», explica Helstosky.
«Hay evidencia arqueológica de hornos usados para el pan, además de representaciones pictóricas de lo que parecen panes muy planos con manchas de ingredientes sobre ellos.
Como Nápoles nació como una colonia portuaria griega, es posible que la pizza que allí se desarrolló sea, más que una invención italiana, una continuación de esa antigua tradición helena.
Mito: solo el tomate San Marzano sirve para una buena salsa.
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«Mucha gente cree que San Marzano es una especie de marca comercial», comenta Wiener. «En realidad es el nombre de una semilla, que puede dar buenos o malos resultados según cómo se cultive. Dentro de la Unión Europea, el San Marzano es una variedad protegida que solo puede cultivarse en una zona concreta de Italia para llevar el sello DOP (Denominación de Origen Protegida).
Quien no lo sepa puede terminar comprando cualquier lata etiquetada como «San Marzano» pensando que procede de esa región italiana. De hecho, en el mercado hay muchas probabilidades de toparse con tomates cultivados en China y simplemente envasados en Italia.
Lo más recomendable es probar varias marcas y variedades, sin fijarse tanto en la etiqueta, y quedarse con la que más convenza al paladar de cada uno.
Mito: los soldados que volvieron de la Segunda Guerra Mundial popularizaron la pizza en EE.UU.
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«Existe la idea de que la pizza se puso de moda en Estados Unidos tras la Segunda Guerra Mundial porque las tropas que la probaron durante su servicio la echaron de menos al volver a casa y empezaron a buscarla.»
Según Helstosky, esa teoría no se sostiene, ya que los datos apuntan en otra dirección. «A Italia llegó un número relativamente pequeño de soldados estadounidenses; la mayoría estaba destinada en Inglaterra, Francia y el resto de Europa occidental. Y en esa época la pizza seguía siendo un plato regional, limitado en gran parte al sur de Italia y a Nápoles, así que muy pocos habrían tenido ocasión de probarla.»
Mito: jamás debes comer pizza con cuchillo y tenedor.
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Comer pizza con cubiertos no tiene nada de malo. De hecho, Patsy Grimaldi —el último pizzero estadounidense que aprendió el oficio de la mano de Lombardi, considerada la primera pizzería del país— reconoce: «yo uso cuchillo y tenedor cuando la pizza está demasiado caliente para cogerla con las manos». Así que si él lo hace, ¿por qué no ibas a hacerlo tú?
Mito: una pizza auténtica exige mozzarella de búfala.
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Hay pizzeros puristas que defienden que la mozzarella fresca hecha con leche de búfala es la mejor opción de queso para una pizza. Pero también hay otra corriente de puristas, como Samson, que sostiene que el queso ideal depende del estilo de pizza que se esté preparando.
Mito: la masa recién hecha siempre es mejor.
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«A la gente le sorprende descubrir que las pizzerías que visita no usan masa hecha ese mismo día», cuenta Wiener. «Si les das a elegir entre una pizza con masa del día y otra con masa de uno o dos días antes, casi siempre se quedan con la del día.»
Aunque a algunos les resulte evidente, muchos siguen pensando que cuanto más fresca sea la masa, mejor. La realidad es justo lo contrario: conviene una masa de un par de días, porque la fermentación no solo le da volumen, sino que también mejora muchísimo su sabor.
Mito: puedes pedir una pizza de pepperoni en Italia.
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En Italia no existe ningún embutido llamado pepperoni. Si lo pidieras, en vez de una pizza con carne te traerían una pizza con pimientos, que es justo lo que significa «pepperoni» en italiano.
De hecho, pepperoni ni siquiera es una palabra italiana real, sino una deformación de «peperoni», plural de «peperone», que es como se dice pimiento en italiano. Es en Estados Unidos donde se usa «pepperoni» para nombrar a un embutido picante bastante parecido al salami.
Mito: la reina Margarita probó y aprobó la pizza que lleva su nombre.
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Volviendo a la historia con la que empezamos: «¿Creo que ocurrió de verdad? Probablemente no», opina Helstosky. «Investigando descubrí que en los años 20 y 30 la pizza seguía siendo un plato muy regional, lejos todavía de ser considerada el plato italiano por excelencia que es hoy.»
El mito se apoya en una supuesta carta oficial de la reina que cuelga en la Pizzería Brandi. Tras investigar el asunto, Zachary Nowak echó por tierra esa versión. Al analizar el sello de la carta y comparar la caligrafía con otros documentos del supuesto remitente, Nowak concluyó que se trata de una falsificación. Es más, seis años antes del supuesto encuentro con la reina, Esposito ya había solicitado registrar su local con el nombre de «Pizzeria della Regina d’Italia» («Pizzería de la Reina de Italia»). Todo apunta a que hacer creer que la realeza había probado su comida formaba parte de una estrategia de Esposito a largo plazo que, como vemos hoy, dio resultado.
